El “lunes sin carne” ya no es una moda importada ni un sacrificio culinario. En México, prescindir de proteína animal un día a la semana es, en realidad, volver a una tradición profundamente arraigada en la milpa, los mercados y la cocina cotidiana. Frijoles, hongos y huitlacoche no solo sustituyen a la carne: la transforman en algo innecesario cuando el sabor, la textura y el valor nutricional están bien resueltos.
Los frijoles son el corazón de este menú. Más allá de la olla de diario, su versatilidad permite platos reconfortantes y completos. Unos frijoles bayos refritos lentamente con cebolla, ajo y un toque de epazote pueden convertirse en el relleno perfecto para tlacoyos dorados al comal, coronados con nopales y salsa verde. En versión más ligera, los frijoles negros cocidos con hoja de aguacate y servidos caldosos, acompañados de arroz y plátano asado, ofrecen un plato balanceado, rico en fibra y proteína vegetal que deja sensación real de saciedad.
Los hongos, por su parte, aportan una textura carnosa y un perfil umami que los vuelve ideales para quienes temen “quedarse con hambre”. Setas, champiñones o hongos silvestres de temporada pueden saltearse con cebolla morada, chile serrano y un chorrito de salsa de soya o tamari para intensificar su sabor. Servidos en tacos con tortillas de maíz recién hechas, aguacate y limón, logran un platillo simple pero profundamente satisfactorio. En días más frescos, una crema de hongos con base de caldo vegetal y un toque de tomillo resulta reconfortante sin ser pesada.
El huitlacoche merece un capítulo aparte. Este hongo del maíz, considerado un manjar desde tiempos prehispánicos, es uno de los mejores aliados del lunes sin carne. Su sabor terroso y ligeramente dulce funciona de maravilla en quesadillas, donde se sofríe con cebolla y epazote antes de fundirse con queso Oaxaca o, para una versión más ligera, con un relleno cremoso de frijoles blancos machacados. También puede convertirse en el protagonista de una salsa espesa para bañar enchiladas o acompañar pasta corta, demostrando que la cocina mexicana vegetal puede dialogar sin problema con otros formatos.
Lo interesante de este menú no es solo el sabor, sino su impacto en la salud. Frijoles, hongos y huitlacoche aportan fibra, minerales y compuestos bioactivos que favorecen la salud intestinal y ayudan a regular niveles de glucosa y colesterol. Al combinarlos con maíz, se obtiene una proteína completa, lo que desmiente la idea de que un día sin carne es nutricionalmente incompleto.
Adoptar el lunes sin carne al estilo mexicano no requiere recetas complicadas ni ingredientes exóticos. Basta con mirar a la cocina tradicional con otros ojos y darle protagonismo a lo que siempre ha estado ahí. Es una invitación a comer con conciencia, a reducir el impacto ambiental sin renunciar al placer y a redescubrir que, en México, la cocina vegetal nunca fue una alternativa: siempre fue la base.
